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            食品添加劑的作用與安全性控製

            點擊次數:更新時間:2019-03-25 11:07:10【打印】【關閉】

            隨著食品工業的迅速發展,食品添加劑在食品工業中的應用越來越廣泛,為了規範食品添加劑的使用,各國都製定了相應的法規和標準。近年來,在我國發生的非法添加“蘇丹紅

            隨著食品工業的迅速發展,食品添加劑在食品工業中的應用越來越廣泛,為了規範食品添加劑的使用,各國都製定了相應的法規和標準。近年來,在我國發生的非法添加“蘇丹紅”和“三聚氰胺”的食品安全事件後,社會公眾對食品添加劑的安全性非常關注。為此,有必要對食品添加劑的概念、作用、使用原則和使用過程中存在的問題以及加強我國食品添加劑安全控製措施進行探討。

                一、食品添加劑的概念和範疇

                各國食品安全法律製度的不同,對食品添加劑的概念及涵蓋的範圍亦不盡相同。

                1、食品添加劑的概念

                國際食品法典委員會(CAC)定義的食品添加劑是有意加入到食品中,在食品的生產、加工、製作、處理、包裝、運輸或保存過程中具有一定的功能作用,其本身或者其副產品成為食品的一部分或影響食品的特性,其本身不作為食品消費,也不作為傳統的食品成分的物質,無論其是否具有營養價值。食品添加劑不包括汙染物和為了保持或增加食品的營養價值而加入到食品中的物質。

                在我國,食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。在歐盟,食品添加劑是指在食品的生產、加工、製備、處理、包裝、運輸或存儲過程中,出於技術性目的而人為添加到食品中的任何物質。在美國,食品添加劑是有意使用的,導致或者期望導致它們直接或者間接的成為食品成分或者影響食品的特征。

                盡管各國對食品添加劑的定義不完全相同,但其關於食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個特征:

                (1)與食品中天然存在的一些物質相區別,食品添加劑是在食品生產加工過程中,有意添加到食品中去的;

                (2)加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求,如可以改善食品的色、香、味等感觀特征,或者能夠提高食品的質量和穩定性等;

                (3)食品添加劑的本質是化學合成或者天然存在的物質。

                (4)食品添加劑的定義和範疇是依據所在國食品法律規範規定的。

                2、食品添加劑的範疇

                食品添加劑的範疇是指食品添加劑包含哪些物質,各個國家規定的範疇不盡相同,我國規定的範疇,除了各國都作為食品添加劑管理的物質外,還把食品營養強化劑、食品工業用加工助劑、食品用香料和膠姆糖基礎劑物質等均作為食品添加劑進行管理。美國則把食品添加劑分為直接食品添加劑、次直接食品添加劑(類似於我國的食品工業用加工助劑)、間接食品添加劑(類似於我國向食品中有遷移的食品包裝材料)。歐盟的食品添加劑不包括加工助劑、香料物質和作為營養素加入到食品中的物質等。澳新則對食品添加劑、加工助劑、添加到食品中的維生素和礦物質分別建立標準。

                二、食品添加劑的功能分類與作用

                1、食品添加劑的功能分類

                按功能的不同,

                我國的《食品添加劑使用衛生標準》將食品添加劑分為23類,主要包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑及其他。 
                2、食品添加劑能夠在食品中發揮的作用

                在食品生產加工過程中,根據生產工藝的需要,按照食品安全標準的規定合理使用食品添加劑,能夠發揮食品添加劑的功能作用,達到以下目的:

                (1)保持或提高食品本身的營養價值

                日常攝入食品是為了滿足機體的營養需求。但是,在食品生產加工或者保存過程中,食品中的一些營養成分容易發生改變(食品營養素被氧化、食品的腐敗變質)。如果在食品生產加工過程中按照規定加入一些抗氧化劑或者防腐劑,就能夠有效避免營養素的損失。另外,在食品中加入營養強化劑,可以提高食品本身的營養價值,對於防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

                (2)作為特殊膳食用食品的必要配料或成分

                在生活中,人們對一些特殊膳食的需求越來越多。如:糖尿病患者一般不能吃含糖的食品,但是人們對於甜味有著天然的喜好,所以需要特殊的“無糖食品”。如何能夠既滿足這些糖尿病患者對甜味的喜好,又能夠不造成糖的攝入量增加,按標準批準使用的甜味劑就能夠起到這種作用。在滿足人們甜味感覺的同時,提供的熱量卻很低。

                (3)提高食品的質量和穩定性,改進其感觀特征

                食品添加劑在保證食品的質量和穩定性方麵具有重要的作用。例如,使用乳化劑以保證一些脂肪乳化製品的水油體係的穩定性;加入抗結劑來保證易受潮結塊食品的質量。另外,食品的色、香、味等感觀特征是衡量食品質量的重要指標。食品添加劑中的著色劑、護色劑、漂白劑及食用香料等能夠明顯提高食品的感觀特征,滿足人們的不同需求。

                (4)便於食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏

                食品添加劑有利於食品加工操作適應機械化、連續化和自動化生產,推動食品工業走向現代化。如:使用乳化劑能使方便麵麵團中的水分均勻散發,提高麵團的持水性和吸水力,有利於蒸煮;用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐的凝固劑,利於其機械化、連續化生產。

                三、食品添加劑的使用原則

                為了保證食品添加劑的安全、合理使用,我國規定了食品添加劑的使用原則:

                1、不應對人體產生任何健康危害

                食品添加劑必須經過嚴格的風險評估,確保其安全性。根據風險評估的結果製定食品添加劑使用範圍和使用量的標準。食品添加劑的危險性評估程序主要包括通過毒理學試驗和其他資料獲得被評價物質的最大無作用劑量,除以一定的安全係數(通常為100),得到被評價物質的ADI(每日允許攝入量)值。 
               其意義是,消費者終生每日按照ADI攝入食品添加劑都不會帶來健康危害。以其為允許攝入的標尺,根據可能的使用範圍和使用量計算被評價物質的可能每日攝入量(EDI),也就是危險性評估中的暴露量評估,它是對我們每天可能的實際攝入量的估計。將EDI與ADI進行比較,如果EDI低於ADI值,則其不會給消費者帶來健康危害;如果EDI超過ADI值,則可能對消費者的健康帶來危害,需要調整食品添加劑的使用規定。目前,我國《食品添加劑使用衛生標準》中規定的使用範圍、使用量是建立在科學的評估基礎之上的,因此,能夠有效保證其不會給消費者帶來健康危害。 
                2、在食品加工中具有工藝必要性,不能以非法目的使用食品添加劑

                為了保證食品添加劑在正常的生產工藝條件下發揮作用,我國的《食品安全法》及其實施條例和相關的法規、標準對食品添加劑的工藝必要性審查做出了明確而具體的規定。要求食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠,方可列入允許使用的範圍。國務院衛生行政部門根據技術必要性和食品安全風險評估結果,及時對食品添加劑的品種、使用範圍、用量的標準進行修訂。同時要求食品添加劑的使用不應掩蓋食品的腐敗變質、質量缺陷;不應以攙雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;不應降低食品本身的營養價值。

                3、在達到預期的效果下盡可能地降低在食品中的用量

                這一原則就是我們通常所說的“能不用就不用,能少用就少用”的原則,這一原則也是與上述其他的兩個原則相輔相成的。該原則還有助於理解食品添加劑的使用規定,那就是標準中規定“允許”使用的食品添加劑品種、範圍、最大使用量,並不是提倡在食品加工過程中“必定”要使用這些食品添加劑。在食品生產加工過程中確實需要使用某種食品添加劑時,應該盡可能地低於規定的最大允許使用量。

                4、借鑒國際食品法典和其他國家的食品添加劑標準

                關注國際食品法典委員會(CAC)下設的食品添加劑專家委員會(JECFA)的評估意見、同時參照國際食品法典和其他國家的食品添加劑標準是我們在審查食品添加劑標準時采用的食品安全風險管理與交流的一項有效措施,尊重和了解國際食品添加劑風險評估的安全性資料,是我國食品添加劑標準審查的一項原則。

                四、食品添加劑使用和管理中存在的問題